Les fêtes de fin d’année riment avec chocolats en abondance. Mais attention, une erreur courante peut transformer ces délicieux présents en expérience gustative décevante.
Les boîtes de chocolats s’accumulent sous le sapin et sur les tables des fêtes de fin d’année. Offerts par la famille et les amis, ils font partie des traditions de Noël, mais face à leur abondance, comment faire pour profiter pleinement de leurs saveurs sans frôler l’indigestion ?
Si manger ses chocolats rapidement permet de s’assurer une dégustation optimale, où leur odeur et leur saveur sont optimales, cela n’est pas toujours possible. La quantité offerte nécessite souvent d’étaler sa dégustation dans le temps et donc de trouver un moyen de conservation adapté.
La durée de conservation varie considérablement selon le type de chocolat. Le chocolat noir, plus riche en cacao, est celui qui résiste le mieux dans le temps. Plus sa teneur en cacao est élevée, plus il se conserve longtemps, pouvant même dépasser sa date limite d’utilisation optimale (DLUO). En revanche, les chocolats fourrés, contenant des ingrédients comme la crème ou le lait, sont beaucoup plus sensibles et doivent souvent être consommés dans un délai de quinze jours maximum.
Par ailleurs, il faut être particulièrement vigilant avec les chocolats blancs et les chocolats au lait. Ils sont riches en matières grasses issues du lait ou du beurre de cacao qui agissent comme de véritables éponges en absorbant les odeurs environnantes. Une mauvaise méthode de conservation peut donc altérer leur goût.
Face à ces défis de conservation, nombreux sont ceux qui pensent avoir trouvé la solution miracle : le réfrigérateur. Et c’est là que se trouve l’erreur fatale qui peut gâcher les chocolats de Noël. En effet, contrairement aux idées reçues, le réfrigérateur n’est pas le meilleur allié du chocolat. D’après Fauchon, la température idéale de conservation se situe entre 14 et 18°C, bien loin de la température du réfrigérateur qui ne dépasse pas les 7°C.
Lorsque le chocolat est soumis au froid du réfrigérateur, il blanchit. Cette réaction chimique, causée par la combinaison du froid et de l’humidité, provoque la cristallisation du beurre de cacao qui remonte à la surface. Cela ne représente pas un danger pour la santé mais les qualités gustatives et aromatiques du chocolat sont significativement diminuées.
Pour préserver au mieux les chocolats, il faut privilégier un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Un placard, à température ambiante (entre 16 et 20°C) est donc préférable au réfrigérateur. Le placard de la cuisine n’est en revanche pas le plus approprié en raison des variations de températures et d’humidité importantes dans cette pièce en fonction de ce qu’on y fait (vaisselle, cuisson au four…). Les plus chanceux possédant une cave à vin peuvent y stocker leurs chocolats, à condition que celle-ci ne soit pas trop humide (car dans ce cas, des moisissures peuvent se développer).
Pour une protection optimale, les chocolatiers rappellent également que le contenant est essentiel. Les chocolats peuvent être conservés dans une boîte hermétique en plastique, une boîte en aluminium ou du film alimentaire pour le protéger des odeurs environnantes et de l’humidité.
