C’est l’emblème du barbecue mais après une simple cuisson, cette viande devient très dangereuse.
Le barbecue est le repas d’été par excellence, mais il n’est pas sans danger. Outre les brûlures et les incendies, le barbecue et surtout sa cuisson présentent un risque, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses).
Ce ne sont ni les braises ni le charbon qui posent le plus de problèmes, mais plutôt le contact direct avec la flamme et la fumée toxique. « Toute matière marquée par les flammes est potentiellement cancérigène », fait savoir au Figaro, David Khayat, fondateur de l’Institut national du cancer. Et certaines viandes sont plus dangereuses que d’autres.
La fumée, surtout celle générée par la chute de graisse sur les braises, est particulièrement nocive. Lorsqu’elle entre en contact avec la viande, une couche de substances toxiques se forme à la surface.
Résultat, les viandes qui libèrent énormément de graisses comme le porc et le mouton, que l’on retrouve dans les chipolatas et les merguez, sont les plus dangereuses lorsqu’elles sont mal cuites. Il ne faut jamais les percer et éviter de les cuire à trop haute température pour empêcher que la graisse ne s’échappe. Il est conseillé de ne pas cuisiner les côtelettes d’agneau ou les poitrines et travers de porc, surtout si on ne maîtrise pas la cuisson au barbecue. Pourquoi ? A cause de l’autre danger du barbecue : la chaleur.
« La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques ». Pour éviter que les températures ne montent trop hauts l’Anses a une technique infaillible : recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre.
De manière générale, pour éviter « la formation massive d’hydrocarbure, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes ». Il est essentiel de contrôler la température qui ne doit pas dépasser les 220 degrés, « ce qui revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises » pour un barbecue classique. Il faut aussi privilégier du charbon de bois pur qui contient peu de matières organiques et de goudron. L’Anses recommande d’acheter du charbon pur à 85%.
Pour ceux qui utilisent des allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou en gel, « ils doivent avoir complètement brûlé avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu. » Puis, il existe une technique surprenante : faire mariner la viande. D’après une étude de l’université de Porto, faire mariner sa viande dans de la bière freinerait la formation de substances toxiques.
Enfin, après la cuisson, il faut prendre le temps de bien nettoyer le bac de récupération des graisses et les grilles qui sont souvent chargées de suies et de substances nocives.
